Senin, 30 Januari 2012

PENANGANANAN IKAN TUNA DI ATAS KAPAL

ZAINUDDIN
NIM:09160019

PENANGANANAN IKAN TUNA  DI ATAS KAPAL

PENDAHULUAN
        Ikan  tuna merupakan salah satu primadona komoditas ekspor produk  perikanan Indonesia. Negara tujuan ekspor tuna terutama adalah Jepang. Di Jepang,  ikan tuna umumnya dikonsumsi dalam bentuk mentah, maka diperlukan daging ikan  dengan mutu yang sangat tinggi, baik dari segi kimiawi, mikrobiologis maupun  organoleptis.
      Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan tuna mempunyai kualitas  terbaik bila cara penangkapan dan pengangkatan ke atas kapal efektif.  Cara ini  menyebabkan ikan tidak terlalu banyak berontak menjelang mati/dibunuh. Kualitas ini  dapat dipertahankan apabila penanganan yang diterapkan sesudah ikan di atas  kapal sampai dengan penyimpanan maupun pengangkutan ke negara tujuan  dilakukan dengan tepat, cepat dan ekstra hati-hati. Berikut ini diuraikan beberapa  cara penanganan ikan tuna baik di atas kapal maupun di darat.

PENANGANAN IKAN TUNA DI ATAS KAPAL
·         Cara penangkapan merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu ikan  tuna. Agar diperoleh ikan dengan mutu terbaik, usahakan ikan tetap dalam  keadaan hidup dan tidak terlalu banyak berontak ketika ditarik ke arah kapal  maupun diangkat ke atas kapal. Bila hal ini dapat dilaksanakan, maka ikan tidak  terlalu banyak mengalami stress, tidak mengeluarkan banyak energi, dan tidak  segera mengalami rigor mortis.
·         Sesudah ikan berada di sisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk  sarana mengangkat ikan dari air. Ganco ikan di belakang insang (bila sisi perut  ikan menghadap ke sisi perahu) atau di  bagian bawah insang luar bila sisi  punggung ikan menghadap sisi perahu. Cara yang terbaik ini lebih dianjurkan,  karena umumnya sisi punggung ikan mempunyai kulit yang lebih tebal dan kuat  sehingga lebih tahan gesekan bila ikan diangkat ke atas kapal melalui papan  peluncur.
·        Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap berontak maka ikan harus ditenangkan  dengan menutup/menekan mata dengan telapak tangan dan selimuti ikan  dengan karung (goni) basah. Selanjutnya ikan dapat dipingsankan dengan  memukul kepalanya menggunakan palu berkepala karet.
·     Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf (otak) dari belakang mata  menggunakan paku pembunuh (killing spike) sedalam 5 – 10 cm kemudian paku  diputar-putar untuk merusak otak.
·         Selanjutnya ikan didarahi dengan menusukkan pisau tepat di belakang sirip dada  (pectoral fin) dengan kemiringan ± 45 oC sedalam 5 – 10 cm, disusul pemotongan  urat nadi di tulang belakang bagian ekor. Pemotongan urat nadi tersebut  dilakukan dengan menyisipkan pisau ke daging antara sirip kecil ekor (finlet)  nomor dua dan tiga sampai mengenai tulang belakang (masuk di ruasnya)  kemudian pisau ditarik sambil terus menekan sampai urat nadi terputus.
·         Selanjutnya sisipkan pisau di belakang penutup insang kedua dan dorong ke  arah depan sepanjang ± 5 cm sampai di penutup insang yang pertama (preoperculum). Kerjakan hal yang sama pada sisi yang lain.
·         Untuk memotong sirip perut, tidurkan ikan pada punggungnya dan potong sirip  perut sedekat mungkin ke daging (jangan sampai kena dagingnya). Demikian  juga halnya dengan sisi yang lain.http://www.bbrp2b.dkp.go.id
·         Perut kemudian dibelah menggunakan pisau, tarik dari daerah di antara bekas  sirip perut ke arah dubur. Pekerjaan ini harus dilakukan dengan hati-hati agar isi  perut tidak tersayat. Selanjutnya keluarkan isi perut, potong ujung usus pada  dubur, dan ikan di balik dengan posisi perut di bawah agar sisa-sisa darah dari  rongga perut keluar. Bila pekerjaan ini sudah selesai, sirip dubur, sirip punggung  pertama dan kedua dapat dipotong (sedekat mungkin dengan daging). Pemotongan harus dilakukan dengan hati-hati dan rapi, jangan sampai ada sisa  sirip (during/tulang sirip), karena hal ini dapat melukai ikan yang lain.
·         Bukalah penutup insang dan putuskan  isthmus joint  (sambungan antara dua  insang dan badan yang terletak di bagian bawah ikan). Lakukan tahap ini dengan  sempurna sehingga sambungan tersebut benar-benar terpotong dengan  sempurna (bukalah kedua insang lebar-lebar untuk meyakinkan hal ini). Selaput  insang bagian bawah (ke arah perut) kemudian dapat dipotong. Pemotongan ini  juga harus dikerjakan dengan hati-hati jangan sampai ada daging yang ikut  tersayat.
·         Sirip dada selanjutnya dipotong dengan hati-hati  sedekat mungkin dengan  daging. Penarikan sirip pada waktu dipotong tidak boleh terlalu kuat karena ini  dapat meninggalkan lubang pada daging.
·         Tahap selanjutnya adalah memotong penutup insang dengan cara menyayat dari  arah bawah (perut) menggunakan pisau gergaji, diikuti dengan pemotongan  insang bagian depan sehingga insang segera dapat dikeluarkan.
·         Ikan kemudian  dicuci kembali. Gunakan sikat halus dan air dingin untuk  membersihkan rongga perut maupun rongga insang atau sikat plastik/ijuk untuk  membersihkan permukaan badan ikan.
·         Sesuai dengan permintaan negara pengimpor atau untuk ikan berukuran besar  (di atas 90 kg), kepala dan ekor  dapat dipotong. Pemotongan kepala  menggunakan kampak khusus, sedangkan pemotongan ekor dapat  menggunakan pisau gergaji.
·     Setelah bersih, ikan segera dibawa ke ruang pendingin (00C selama ± 3 jam)  untuk selanjutnya dibekukan bila kapal dilengkapi dengan sarana pembekuan.  Bila pembekuan akan dilakukan di darat, maka ikan harus tetap disimpan dalam  ruangan pendingin atau palka pendingin.
·         Penyusunan ikan dalam palka  pendingin diatur sedemikian rupa sehingga ikan  selalu tidak bersentuhan dengan dinding palka sekat, selalu tertutup es curai, dan  ekor ikan selalu mengarah ke lubang palka. Hal ini akan memudahkan saat  pembongkaran nantinya. Ikan di dalam palka dikelompokkan menurut mutu dan atau saat tangkapan.
·         Isi perut, insang maupun sirip harus segera disingkirkan dari tempat penyiangan  dan dikumpulkan di tempat tersendiri, tidak boleh dibuang ke laut karena dapat  mengundang ikan buas seperti hiu yang dapat memangsa hasil tangkapan jika belum diangkat dari air.



Gambar: Penanganan ikan tuna di atas kapal


PENGANGKUTAN IKAN DI DARAT/DERMAGA
·         Di dermaga (di ujung bawah papan peluncur) harus selalu siap seorang petugas  untuk menerima ikan yang diluncurkan dari atas kapal.  Letakkan ikan di atas  kereta dorong yang dipermukaannya telah dibasahi dengan air. Pelindung ikan  (plastik/kain/karung tebal) juga harus selalu dalam keadaan basah.
·         Bila akan mengangkut ikan lebih dari satu, maka ikan tidak boleh saling  bertumpuk. Kereta pengangkut ikan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga  setiap ikan akan menempati ruang (kabinet) tersendiri dan tidak saling  menumpuk/ menindih satu dengan yang lain.
·         Pengangkutan ke pabrik harus dilakukan secepat mungkin.


Gambar: Penanganan Ikan Tuna di dermaga

BEBERAPA KUNCI PENANGANAN IKAN TUNA
·         Usahakan ikan diangkat ke kapal dalam keadaan hidup dan tidak banyak  bergerak.
·     Pengangkatan ikan ke kapal, pembunuhan, pendarahan, penyiangan,  pembersihan dan pendinginan harus dilakukan secara tepat dan cepat.
·         Ikan harus selalu dalam keadaan dingin, yaitu dengan menerapkan sistem rantai  dingin.
·         Semua kegiatan harus dilakukan dengan memperhatikan faktor sanitasi 

Tidak ada komentar:

Posting Komentar