ZAINUDDIN
NIM:09160019
PENANGANANAN IKAN TUNA DI ATAS KAPAL
PENDAHULUAN
Ikan tuna merupakan salah satu primadona komoditas
ekspor produk perikanan Indonesia.
Negara tujuan ekspor tuna terutama adalah Jepang. Di Jepang, ikan tuna umumnya dikonsumsi dalam bentuk
mentah, maka diperlukan daging ikan dengan
mutu yang sangat tinggi, baik dari segi kimiawi, mikrobiologis maupun organoleptis.
Beberapa
hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan tuna mempunyai kualitas terbaik bila cara penangkapan dan pengangkatan
ke atas kapal efektif. Cara ini menyebabkan ikan tidak terlalu banyak berontak
menjelang mati/dibunuh. Kualitas ini dapat
dipertahankan apabila penanganan yang diterapkan sesudah ikan di atas kapal sampai dengan penyimpanan maupun
pengangkutan ke negara tujuan dilakukan
dengan tepat, cepat dan ekstra hati-hati. Berikut ini diuraikan beberapa cara penanganan ikan tuna baik di atas kapal
maupun di darat.
PENANGANAN IKAN TUNA DI ATAS KAPAL
·
Cara penangkapan merupakan salah satu
faktor yang menentukan mutu ikan tuna.
Agar diperoleh ikan dengan mutu terbaik, usahakan ikan tetap dalam keadaan hidup dan tidak terlalu banyak
berontak ketika ditarik ke arah kapal maupun
diangkat ke atas kapal. Bila hal ini dapat dilaksanakan, maka ikan tidak terlalu banyak mengalami stress, tidak
mengeluarkan banyak energi, dan tidak segera
mengalami rigor mortis.
·
Sesudah ikan berada di sisi kapal,
siapkan papan peluncur yang licin untuk sarana
mengangkat ikan dari air. Ganco ikan di belakang insang (bila sisi perut ikan menghadap ke sisi perahu) atau di bagian bawah insang luar bila sisi punggung ikan menghadap sisi perahu. Cara yang
terbaik ini lebih dianjurkan, karena
umumnya sisi punggung ikan mempunyai kulit yang lebih tebal dan kuat sehingga lebih tahan gesekan bila ikan
diangkat ke atas kapal melalui papan peluncur.
· Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap
berontak maka ikan harus ditenangkan dengan
menutup/menekan mata dengan telapak tangan dan selimuti ikan dengan karung (goni) basah. Selanjutnya ikan
dapat dipingsankan dengan memukul
kepalanya menggunakan palu berkepala karet.
· Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat
syaraf (otak) dari belakang mata menggunakan
paku pembunuh (killing spike) sedalam 5 – 10 cm kemudian paku diputar-putar untuk merusak otak.
·
Selanjutnya ikan didarahi dengan
menusukkan pisau tepat di belakang sirip dada (pectoral fin) dengan kemiringan ± 45 oC
sedalam 5 – 10 cm, disusul pemotongan urat
nadi di tulang belakang bagian ekor. Pemotongan urat nadi tersebut dilakukan dengan menyisipkan pisau ke daging
antara sirip kecil ekor (finlet) nomor
dua dan tiga sampai mengenai tulang belakang (masuk di ruasnya) kemudian pisau ditarik sambil terus menekan
sampai urat nadi terputus.
·
Selanjutnya sisipkan pisau di belakang
penutup insang kedua dan dorong ke arah
depan sepanjang ± 5 cm sampai di penutup insang yang pertama (preoperculum).
Kerjakan hal yang sama pada sisi yang lain.
·
Untuk memotong sirip perut, tidurkan
ikan pada punggungnya dan potong sirip perut
sedekat mungkin ke daging (jangan sampai kena dagingnya). Demikian juga halnya dengan sisi yang
lain.http://www.bbrp2b.dkp.go.id
·
Perut kemudian dibelah menggunakan
pisau, tarik dari daerah di antara bekas sirip perut ke arah dubur. Pekerjaan ini harus
dilakukan dengan hati-hati agar isi perut
tidak tersayat. Selanjutnya keluarkan isi perut, potong ujung usus pada dubur, dan ikan di balik dengan posisi perut
di bawah agar sisa-sisa darah dari rongga
perut keluar. Bila pekerjaan ini sudah selesai, sirip dubur, sirip punggung pertama dan kedua dapat dipotong (sedekat
mungkin dengan daging). Pemotongan harus dilakukan dengan hati-hati dan rapi,
jangan sampai ada sisa sirip
(during/tulang sirip), karena hal ini dapat melukai ikan yang lain.
·
Bukalah penutup insang dan putuskan isthmus joint
(sambungan antara dua insang dan
badan yang terletak di bagian bawah ikan). Lakukan tahap ini dengan sempurna sehingga sambungan tersebut
benar-benar terpotong dengan sempurna
(bukalah kedua insang lebar-lebar untuk meyakinkan hal ini). Selaput insang bagian bawah (ke arah perut) kemudian
dapat dipotong. Pemotongan ini juga
harus dikerjakan dengan hati-hati jangan sampai ada daging yang ikut tersayat.
·
Sirip dada selanjutnya dipotong dengan
hati-hati sedekat mungkin dengan daging. Penarikan sirip pada waktu dipotong
tidak boleh terlalu kuat karena ini dapat
meninggalkan lubang pada daging.
·
Tahap selanjutnya adalah memotong penutup
insang dengan cara menyayat dari arah
bawah (perut) menggunakan pisau gergaji, diikuti dengan pemotongan insang bagian depan sehingga insang segera
dapat dikeluarkan.
·
Ikan kemudian dicuci kembali. Gunakan sikat halus dan air
dingin untuk membersihkan rongga perut
maupun rongga insang atau sikat plastik/ijuk untuk membersihkan permukaan badan ikan.
·
Sesuai dengan permintaan negara
pengimpor atau untuk ikan berukuran besar (di atas 90 kg), kepala dan ekor dapat dipotong. Pemotongan kepala menggunakan kampak khusus, sedangkan
pemotongan ekor dapat menggunakan pisau
gergaji.
· Setelah bersih, ikan segera dibawa ke
ruang pendingin (00C selama ± 3 jam) untuk selanjutnya dibekukan bila kapal
dilengkapi dengan sarana pembekuan. Bila
pembekuan akan dilakukan di darat, maka ikan harus tetap disimpan dalam ruangan pendingin atau palka pendingin.
·
Penyusunan ikan dalam palka pendingin diatur sedemikian rupa sehingga
ikan selalu tidak bersentuhan dengan
dinding palka sekat, selalu tertutup es curai, dan ekor ikan selalu mengarah ke lubang palka. Hal
ini akan memudahkan saat pembongkaran
nantinya. Ikan di dalam palka dikelompokkan menurut mutu dan atau saat
tangkapan.
·
Isi perut, insang maupun sirip harus
segera disingkirkan dari tempat penyiangan dan dikumpulkan di tempat tersendiri, tidak
boleh dibuang ke laut karena dapat mengundang
ikan buas seperti hiu yang dapat memangsa hasil tangkapan jika belum diangkat
dari air.
Gambar:
Penanganan ikan tuna di atas kapal
PENGANGKUTAN
IKAN DI DARAT/DERMAGA
·
Di dermaga (di ujung bawah papan
peluncur) harus selalu siap seorang petugas untuk menerima ikan yang diluncurkan dari atas
kapal. Letakkan ikan di atas kereta dorong yang dipermukaannya telah
dibasahi dengan air. Pelindung ikan (plastik/kain/karung
tebal) juga harus selalu dalam keadaan basah.
·
Bila akan mengangkut ikan lebih dari
satu, maka ikan tidak boleh saling bertumpuk.
Kereta pengangkut ikan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga setiap ikan akan menempati ruang (kabinet)
tersendiri dan tidak saling menumpuk/
menindih satu dengan yang lain.
·
Pengangkutan ke pabrik harus dilakukan
secepat mungkin.
Gambar:
Penanganan Ikan Tuna di dermaga
BEBERAPA
KUNCI PENANGANAN IKAN TUNA
·
Usahakan ikan diangkat ke kapal dalam
keadaan hidup dan tidak banyak bergerak.
· Pengangkatan ikan ke kapal, pembunuhan,
pendarahan, penyiangan, pembersihan dan
pendinginan harus dilakukan secara tepat dan cepat.
·
Ikan harus selalu dalam keadaan dingin,
yaitu dengan menerapkan sistem rantai dingin.
·
Semua kegiatan harus dilakukan dengan memperhatikan
faktor sanitasi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar